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DE L’ARBRE À LA TABLE. RÉCOLTE DES OLIVES

Au sein d’Aceites Noguero, tout est prêt pour commencer la campagne de récolte des olives; notre moulin est nettoyé et mis au point. Il ne reste plus qu’à attendre l’arrivée des olives, qui commencera cette année le 14 octobre avec la Royeta de Asque, une variété originaire du Somontano, que nous utiliserons pour notre huile d’olive monovariétale la plus exclusive.

Comme nous l’avons dit à d’autres occasions, 90 % de la qualité de l’huile d’olive vierge extra dépend de la qualité du fruit dont elle est issue. Deux facteurs sont déterminants: le mûrissement des olives, qui marque la date de départ, et la méthode de récolte.

La date

Plusieurs éléments influencent la date de début de la récolte.

Tout d’abord, nous devons tenir compte de la variété. Il existe de nombreuses variétés d’oliviers, chacune ayant des qualités différentes qui donneront à l’huile un goût différent, et chacune ayant un cycle de maturation différent.

Le terrain sur lequel est planté l’olivier a une grande influence sur les dates de maturation des olives qu’il produit. De plus, même au sein d’une même parcelle, on peut trouver différents degrés de maturité des olives.

Un autre facteur conditionnant est la climatologie: les températures, l’eau tombée dans les champs, le froid… déterminent chaque année les dates de début de la récolte des olives. Cette année, nous sommes confrontés à une sécheresse persistante et à des températures plus élevées que la normale, ce qui influe considérablement sur les dates de début de la campagne des olives.

La méthode

Plusieurs systèmes sont utilisés pour la récolte des olives, le plus conseillé étant celui qui permet d’obtenir les fruits dans les meilleures conditions.

Lors de la récolte, les olives sont récoltées à la main, en les détachant des branches sans qu’elles entrent en contact avec le sol. Cette technique est le plus souvent utilisée lorsque le fruit est destiné aux olives de table. Les fruits ne doivent pas être très mûrs, sinon ils sont tombés au sol et la récolte est inutile.  Il s’agit d’une activité à forte intensité de main-d’œuvre qui ne nécessite que peu ou pas de mécanisation. Cette technique préserve les olives de toute forme d’agression par manipulation mécanique et l’olivier n’est en rien endommagé. Cette technique est également utilisée pour la production de certaines huiles d’olive extra vierge de qualité supérieure, car elle permet de conserver le fruit intact pour l’extraction de l’huile dans le moulin.

Dans le traditionnel “gaulage”, l’oléiculteur utilise une perche de longueur variable (jusqu’à 4 mètres) pour abattre l’olive en agitant et en frappant les branches de l’olivier. L’olive tombe sur des toiles ou sur le sol. Dans cette technique, l’olivier souffre beaucoup car il perd beaucoup de ses branches et de ses feuilles dans le coup et est généralement considéré comme accentuant les effets du phénomène d’alternance de production (alternance de production, une année abondante, une autre mauvaise année). Cependant, c’est une méthode très répandue en raison de sa productivité élevée.

Enfin, la récolte du sol, qui consiste à ramasser les olives qui sont tombées de l’arbre naturellement en raison de la maturation, des secousses ou des vibrations. La méthode la plus rudimentaire pour cueillir les olives au sol est la cueillette manuelle des olives une par une, ce qui est très fastidieux. Les olives peuvent également être balayées, aspirées ou soufflées pour les empiler, puis chargées dans des paniers à la main. Dans tous les cas, lorsque les olives tombent au sol, elles sont mélangées à de la poussière, du sable, des pierres et d’autres impuretés qui endommagent le fruit et le font se dégrader. De plus, les olives broyées nécessitent un processus de tamisage et de lavage au moulin pour éliminer la saleté et les pierres, ainsi que les branches et les feuilles, de sorte que les olives broyées sont initialement des olives qui produiront une huile d’olive de moindre qualité.

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