DEL ÁRBOL A LA MESA. LA RECOLECCIÓN DE LA ACEITUNA

En Aceites Noguero tenemos todo listo para comenzar la campaña de recolección de la aceituna; nuestra almazara se encuentra limpia y puesta a punto. Ya sólo queda esperar la llegada de las aceitunas que este año comenzará el día 14 de octubre con la Royeta de Asque, variedad autóctona del Somontano y que utilizaremos en nuestro monovarietal más exclusivo.

Como hemos dicho en otras ocasiones, el 90% de la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la calidad del fruto con el que se elabora. Para ellos son determinantes dos factores: la maduración de la aceituna, que es lo que marca la fecha de inicio y el método de recolección.

La fecha

Son varios los elementos que influyen en la fecha de comienzo de la recolección.

En primer lugar deberemos tener en cuenta la variedad. En el olivo existen multitud de variedades diferentes, cada una con unas cualidades diferentes que darán al aceite un sabor distinto, y cada una con un ciclo de maduración distinto.

El terreno donde está plantado el olivo influye mucho en las fechas de maduración de la aceituna que éste produce. Es más, incluso dentro de una misma parcela, pueden encontrarse diferentes grados de maduración de las aceitunas.

Otro factor condicionante es la climatología: las temperaturas, el agua caída en el campo, el frío… determinan cada año las fechas que darán comienzo la recogida de la aceituna. Este año estamos sufriendo una pertinaz sequía que acompañada de unas temperaturas más altas de lo normal y ésto influye de forma sustancial en las fechas que se comenzará la campaña de aceituna.

El método

Son varios los sistemas utilizados para la recogida de la aceituna, siendo el más aconsejable aquél que permita obtener los frutos en las mejores condiciones.

En el ordeño la aceituna se recoge de forma manual, desprendiéndola de las ramas sin que entre en contacto con el suelo. Esta técnica es la más utilizada cuando el fruto se destina a aceituna de mesa. El fruto no debe estar muy maduro, en otro caso el fruto habrá caído al suelo y el ordeño ya no tiene sentido.  Requiere mucho esfuerzo en mano de obra y una mínima o nula mecanización. Con esta técnica se preservan las aceitunas de cualquier tipo de agresión por manipulación mecánica y el olivo no sufre daño alguno. Para la elaboración de ciertos aceites de oliva vírgenes extra de máxima calidad también se usa esta técnica ya que preserva el fruto intacto de cara a la extracción de su aceite en la almazara.

En el tradicional vareo, el olivicultor se sirve de una pértiga de longitud variable (hasta 4 metros) para derribar la aceituna agitando y golpeando las ramas del olivo. La aceituna cae sobre lienzos o al suelo. En esta técnica el olivo sufre bastante ya que pierde muchas de sus ramas y hojas en el golpeo y generalmente se considera que acentúa la vecería (alternancia de la producción, un año abundante, otro año pobre). Sin embargo es un método muy extendido por su alta productividad.

Y por último, la recogida del suelo, que consiste en recolectar las aceitunas que han caído del árbol de forma natural por maduración,  por vareo o  por vibración. El método de recogida de suelo más rudimentario es la recogida manual una por una de las aceitunas, muy tediosa. También se puede barrer, aspirar o soplar la aceituna para amontonarla y luego cargarla en los cestos a mano. En cualquier caso, al caer al suelo la aceituna se mezcla con polvo, arena, piedras y otras impurezas que dañan el fruto iniciando su degradación, además la aceituna de suelo requiere en la almazara un proceso de criba y lavado para eliminar la suciedad y las piedras, además de las ramas y hojas, por lo que la aceituna de suelo es de inicio una aceituna que generará un aceite de oliva de menor calidad.