CATA DE ACEITE DE OLIVA
La definición de CATA es: “Degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos. En resumen es: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.
También la CATA se puede definir como: “un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos y de los objetos”.
INSTRUMENTOS
- La copa de cata oficial
- Vidrio de reloj
- Ficha de cata oficial
- Manzana.
- Para principiantes manzana, hierba, tomate, almendra, aguacate.
FASES DE LA CATA DE ACEITE DE OLIVA
En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
- Visual
- Olfativa
- Gustativa
- Táctil
- Equilibrio y armonía
Dentro del ANÁLISIS VISUAL es importante saber que el color no influye en el resultado final, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.
La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso al amarillo pajizo. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
En lo que refiere al aspecto se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
Para el ANÁLISIS OLFATIVO del aceite de oliva se valoraran las sensaciones aromáticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables.
Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde.
Como sensaciones desagradables podemos encontrar el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio
En la fase de ANÁLISIS GUSTATIVO del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite en boca se valoraran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite el Afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de gusto amargo intenso, picante, intenso hojas secas, avinado, agrio/vinagre ácido, capacho cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano, podrido y rancio.
El ANÁLISIS TÁCTIL se centra en evaluar el paladar-boca. Para ello veremos la consistencia física del aceite de oliva, se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
Por último, analizando el EQUILIBRIO y la ARMONÍA del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o definición, este va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
- Son aceites frutados aquellos que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
- Los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores son aceites equilibrados o armónicos.
- Los aceites desequilibrados o descompensados son aquéllos en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.
